Z kranu już nie tylko piwo
Do niedawna nalewaki w barach kojarzyły się wyłącznie z serwowaniem piwa, a w kraftowych lokalach również cydru. W ostatnich latach na krany szturmem wskoczyło prosecco, cieszące się powodzeniem nie tylko w całorocznych lokalach, ale również w barach sezonowych. Popularność tak zwanych szprycerów, zwłaszcza aperol spritz, przygotowywanych na bazie prosecco, zapoczątkowała nowy trend. Producenci alkoholi i barmani zainteresowali się możliwością serwowania koktajli bezpośrednio z kranu. Otwiera to zupełnie nowe perspektywy dla nowoczesnych lokali gastronomicznych i barów sezonowych.
Prosecco na fali
Według Portalu Spożywczego dane za pierwsze półrocze 2024 wskazują na wzrost rynku win musujących pomimo ogólnego spadku sprzedaży alkoholu w Polsce. Zarówno prosecco, jak i koktajle przygotowywane na bazie wina musującego, zyskują coraz większą popularność. Aperol spritz czy Hugo to niesłabnące hity sezonowe.
Od kilku lat jako serwisanci widzimy trend montowania w restauracjach nalewaków przeznaczonych na wino obok tradycyjnych kranów do piwa. Ma to niewątpliwe zalety w postaci ograniczenia strat i niezbędnej do chłodzenia wina przestrzeni w lodówkach, a także łatwiejszej obsługi. Zachęca również do eksperymentów z koktajlami na bazie prosecco.
Koktajle z kranu – nowy trend
Serwowanie drinków z kranu staje się coraz popularniejsze na całym świecie. Tzw. draft cocktails to napoje alkoholowe przygotowane w większej ilości i serwowane z kegów. Takie rozwiązanie pozwala na szybkie podawanie koktajli bez konieczności każdorazowego mieszania składników, co jest szczególnie przydatne w miejscach o dużym natężeniu ruchu i w barach sezonowych. To także sposób na wypracowanie i utrzymanie jednolitego standardu serwowania, o co trudno przy przygotowywaniu koktajli każdorazowo od zera przez różne osoby. Gotowe drinki nie wymagają wykwalifikowanego barmana, ich serwowanie jest szybkie i łatwe.
W Polsce serwowanie koktajli z kranów jest wciąż zjawiskiem rzadko spotykanym, ale powoli zyskuje na popularności. Pierwsze lokale z taką ofertą już funkcjonują w stolicy, pojawiają się też w kolejnych dużych miastach. Trend ten rozwija się głównie w ramach nowoczesnych barów, które eksperymentują z formatami podawania napojów. Koktajle z kranu zaczynają się pojawiać również w sezonowych punktach, zlokalizowanych przy plażach czy innych popularnych miejscach wypoczynku.
Jak serwować drinki z nalewaka?
Po czym poznać, że nasz lokal powinien się zainteresować tego typu rozwiązaniami? Największą zaletą drinków z kranu jest możliwość szybkiego i łatwego serwowania, więc jeśli obsługa nie nadąża z przygotowywaniem popularnych drinków, warto rozważyć korzystanie z gotowych miksów. Jeśli przed otwarciem lokalu lub na samym początku zmiany drink zostanie przygotowany w kegu, jego zaserwowanie zajmie potem maksymalnie minutę.
Kolejnym argumentem jest osiągnięcie założonego smaku niezależnie od poziomu wiedzy i doświadczenia osoby serwującej koktajl. Lokale, zwłaszcza sezonowe, zmagają się z fluktuacją kadry i niskim poziomem wiedzy barmanów. Technika serwowania gotowych drinków jest bardzo zbliżona do nalewania piwa, więc zwykle nie stanowi problemu także dla początkującej obsługi. Pozwala skupić się na odpowiednim przygotowaniu szklanki i przyzdobieniu, dzięki czemu bez większego wysiłku możemy osiągać zadowalające gości efekty.
Serwowanie drinków z kranu to także oszczędność miejsca, a także łatwiejsza i tańsza organizacja pracy baru. Takie rozwiązanie nie wymaga osobnego stanowiska pracy lub pozwala znacząco ograniczyć przestrzeń potrzebną do przygotowywania drinków. Gotowe koktajle są już schłodzone, przez co zużywa się mniej lodu, ograniczając tym samym wymagany bank lodowy.
Kiedy odpuścić koktajle z kranu?
Najmniejsze kegi, w których można przygotować koktajl, mają 9l. Sprzedaż drinków z kranu ma sens tylko wtedy, gdy lokal jest w stanie osiągnąć odpowiednią rotację produktu. Szeroka karta jest argumentem przeciw, gdyż zamówienia rozkładają się na liczne pozycje, co wpływa na ograniczenie sprzedaży poszczególnych drinków. Duża liczba koktajlów serwowanych w ten sposób to także znacznie droższa instalacja, więcej kegów i wyższe koszty zapewnienia higieny w instalacji. Nadal jednak warto rozważyć stosowanie prosecco z kranu do przygotowywania koktajli zamiast korzystania z wina butelkowanego.
Nie wszystkie surowce nadają się do użycia w przygotowywanych z wyprzedzeniem koktajlach. Przede wszystkim nie zalecamy korzystania z gęstych i zawiesistych składników, które mogą się rozwarstwiać. Sok z cytryny i inne mocno kwaśne produkty wpływają negatywnie na tempo zużywania się przewodów. Kolejnym problemem są ograniczenia możliwości stosowania cukrów, które przy schładzaniu mogą się wytrącać w schładzarce.
Nowe trendy w polskich barach
Serwisanci związani ze stowarzyszeniem realizowali już projekty, umożliwiające wyszynk koktajli, m.in. w barze Setki Powodów przy Muzeum Polskiej Wódki w Warszawie, bistro Leniwe Koty w Mielnie czy niedawny montaż instalacji do drinków w barze Neon w Gdańsku (Food Hall Montownia).
Producenci alkoholi również nie próżnują, więc w ofercie hurtowni pojawiają się już gotowe, septycznie bezpieczne mieszanki drinków w specjalnie przygotowanych petainerach. W najbliższym czasie możemy się spodziewać coraz częstszego pojawiania się tego typu produktów w menu barów, hoteli i restauracji czy w barach mobilnych na imprezach integracyjnych i weselach.
