Gazy wykorzystywane w wyszynku – jak dobrać odpowiedni gaz do produktu?
Gaz w instalacji wyszynkowej nie służy wyłącznie do wypchnięcia produktu z opakowania. Jest jednym z elementów technologii serwowania, wpływającym na stabilność pracy instalacji, zachowanie nagazowania oraz jakość napoju trafiającego do konsumenta.
Dobór gazu zależy przede wszystkim od rodzaju produktu, jego naturalnego nasycenia dwutlenkiem węgla, temperatury pracy oraz długości instalacji. W praktyce do dyspozycji mamy czysty dwutlenek węgla, azot, gotowe mieszanki gazów, sprężone powietrze oraz systemy wykorzystujące pompy.
Równowaga gazowa – dlaczego nie wystarczy zwiększyć ciśnienia?
W instalacji wyszynkowej nie dąży się do uzyskania jak najwyższego ciśnienia, lecz do zachowania równowagi gazowej (equilibrium) pomiędzy gazem znajdującym się nad produktem a gazem rozpuszczonym w napoju. To właśnie ciśnienie CO₂, w połączeniu z temperaturą produktu, decyduje o tym, czy piwo utrzyma swoje nagazowanie, będzie je stopniowo traciło, czy też zacznie się przegazowywać.
Problem pojawia się wtedy, gdy instalacja wymaga wyższego ciśnienia wyłącznie ze względu na opory przepływu – na przykład przy długich przewodach, dużych różnicach wysokości lub gdy przy pracy w niskich temperaturach produkt może się nagazować przy znacznie niższych poziomach nastawu ciśnienia. Zwiększenie ciśnienia CO₂ poprawiłoby transport produktu, ale jednocześnie zaburzyłoby równowagę gazową, powodując nadmierne rozpuszczanie dwutlenku węgla w piwie, a to w konsekwencji prowadzi do problemów z nalewaniem, nasilających się wraz z czasem ekspozycji na wyższe ciśnienie.
Dwutlenek węgla (CO₂)
CO₂ jest podstawowym gazem stosowanym do wyszynku piwa. Ponieważ rozpuszcza się w produkcie, umożliwia utrzymanie właściwego poziomu nagazowania przez cały okres eksploatacji kega.
W typowych instalacjach, o niewielkiej długości oraz przy temperaturach zbliżonych do pokojowych, dwutlenek węgla jest rozwiązaniem prostym i skutecznym. Problemy mogą pojawić się jednak w bardziej wymagających układach.
Długie linie produktowe, duże opory przepływu lub długości linii wymagają wyższych ciśnień roboczych. Praca w chłodniach i miejscach o zmiennej amplitudzie temperatur wymaga niższych ciśnień. W takich warunkach zwiększanie ciśnienia CO₂ prowadzi do jego intensywniejszego rozpuszczania w piwie. Zamiast poprawy transportu produktu otrzymujemy stopniowe przegazowanie, a w konsekwencji – trudności z prawidłowym zbalansowaniem całej instalacji. W takich przypadkach konieczne staje się zastosowanie innych metod transportu produktu.
Mieszanki azotu i CO₂
Gotowe mieszanki gazu
Najczęściej stosowanym rozwiązaniem dla wymagających instalacji są mieszanki azotu i dwutlenku węgla. Azot praktycznie nie rozpuszcza się w piwie, dzięki czemu pozwala zwiększyć ciśnienie robocze bez ryzyka nadmiernego nasycania produktu. Dodatek odpowiedniej ilości CO₂ zapewnia jednocześnie utrzymanie właściwego poziomu nagazowania.
Mieszanka stanowi więc kompromis pomiędzy możliwością transportowania produktu na większe odległości a zachowaniem jego parametrów fizycznych. Z tego powodu jest szeroko stosowana w instalacjach z chłodnią, przy długich przewodach oraz systemach obsługujących wiele punktów wyszynku.
Zastosowanie mieszanki azotu i CO₂ pozwala rozdzielić dwie funkcje, które w instalacji pełni gaz. Azot odpowiada za wytworzenie odpowiedniego ciśnienia roboczego potrzebnego do pokonania oporów instalacji, natomiast CO₂ utrzymuje właściwe nagazowanie produktu. Najczęściej spotyka się mieszanki z przewagą azotu.
Przykładowo, instalacja może pracować pod ciśnieniem całkowitym 4 bary, jednak przy mieszance 30 % CO₂ i 70 % azotu na piwo oddziałuje jedynie około 1,2 bara ciśnienia parcjalnego CO₂. Pozostałe 2,8 bara zapewnia azot, który praktycznie nie rozpuszcza się w produkcie. Dzięki temu możliwe jest jednoczesne utrzymanie równowagi gazowej i uzyskanie ciśnienia niezbędnego do stabilnego transportu piwa nawet w bardzo rozbudowanych instalacjach.
Czy można kupić mieszankę 70% CO₂ i 30% azotu?
Teoretycznie tak, jednak w praktyce takie mieszanki nie są stosowane w gastronomii. Z jednej strony wysoka zawartość CO₂ utrudnia utrzymanie stabilnego składu mieszaniny w butli ze względu na obecność ciekłego CO₂ i zjawiska równowagi fazowej. Dlatego standardem stały się mieszanki z przewagą azotu, które zapewniają stabilny skład mieszanki niezależnie od warunków użytkowania.
Mieszacze
Obecnie wykorzystuje się głównie gotowe mieszanki, dostarczane w butlach, które stały się szczególnie popularne dzięki znanemu piwu z Dublina. Coraz większe zainteresowanie budzą jednak mieszacze gazów, które pozwalają przygotować mieszaninę o dowolnych proporcjach bezpośrednio w lokalu. W Polsce na razie takie rozwiązanie nie jest praktycznie dostępne, jednak w przyszłości jego rola może się zwiększać. Mieszacze gazów umożliwiają optymalne dopasowanie parametrów do konkretnego produktu i instalacji, co stanie się standardem nowoczesnych instalacji.
Azot
Czysty azot znajduje zastosowanie przede wszystkim tam, gdzie produkt nie powinien zwiększać swojego nagazowania. Dotyczy to między innymi win, koktajli, kaw typu cold brew oraz innych napojów niegazowanych. Azot zapewnia ciśnienie transportowe, jednocześnie nie zmieniając właściwości produktu.
Jeśli chodzi o piwa typu Nitro, często mówi się o „wyszynku na azocie”. Jest to jednak pewne uproszczenie. W praktyce stosuje się odpowiednio dobrane mieszanki azotu z CO₂, które pozwalają zachować wymagane nasycenie piwa przy jednoczesnym uzyskaniu charakterystycznej, drobnopęcherzykowej piany i efektu kaskady.
Sprężone powietrze
Sprężone powietrze znajduje zastosowanie przede wszystkim tam, gdzie nie ma bezpośredniego kontaktu z produktem lub gdzie produkt jest przeznaczony do szybkiego zużycia. Najczęściej spotykane są systemy Bag-in-Box oraz KeyKeg. W obu rozwiązaniach gaz oddziałuje na worek znajdujący się wewnątrz opakowania, a nie na sam produkt. Dzięki temu napój nie ma kontaktu z tlenem zawartym w powietrzu, co eliminuje ryzyko utleniania. Takie rozwiązania są powszechnie stosowane przy serwowaniu win, soków, napojów bezalkoholowych oraz części koktajli.
Pompy jako alternatywa dla gazu
Funkcję transportu produktu mogą wykonywać pompy pneumatyczne lub elektryczne. Pozwalają one pokonać opory instalacji bez konieczności zwiększania ciśnienia gazu, działającego na produkt. Dzięki temu CO₂ może odpowiadać wyłącznie za utrzymanie właściwego poziomu nagazowania, a nie za transport produktu przez kilkadziesiąt metrów przewodów. Takie rozwiązania poprawiają stabilność pracy instalacji, ułatwiają jej wyważenie oraz umożliwiają budowę bardzo rozległych systemów wyszynkowych.
Nie istnieje jeden gaz do wszystkiego
Nowoczesne instalacje wyszynkowe coraz rzadziej opierają się wyłącznie na dwutlenku węgla. W zależności od produktu oraz warunków pracy, wykorzystuje się różne media i technologie transportu.
Rolą projektanta i serwisanta jest takie dobranie gazu lub systemu zasilania, aby zapewnić jednocześnie prawidłowy transport produktu, zachowanie jego parametrów oraz najwyższą jakość napoju trafiającego do konsumenta. To właśnie dlatego dobór gazu jest dziś jednym z najważniejszych elementów projektowania profesjonalnych instalacji wyszynkowych.
